新潟は日本酒の産地として有名ですが、昔から新潟が日本酒の名産地だったわけではないようです。
戦後の新潟ではその貧しさから、甘いものを欲しがったため、日本酒もやはり甘いものが求められました。
しかし、新潟の日本酒はその寒い気候や酒造りには不利なミネラルの少ない軟水が使われて仕込まれていたという点で、味はうすっぺらなものだったそうです。
そうした中、1957年に、「五百万石」という、日本酒を造るときに使用される酒造好適米が誕生しました。
そのお米の名前の由来とは新潟県の米の生産量がついに五百万石を突破したというところからついたそうです。このお米の誕生によって、新潟の日本酒特有の「淡麗」が生まれました。「淡麗」として出来上がった日本酒はサラサラしたお酒である。このような条件下の新潟にとって、この五百万石の存在はとても大きかったと言えるだろう。
また、日本酒の特徴は、平成11年6月までのデータ（少し古いですが・・・）では、特定名称酒の出荷量の全国平均が25.5%であるのに対して新潟県の特定名称酒の出荷量は55.3%とおよそ2倍になっています。
このデータからも、新潟の日本酒というのは高品質なものにこだわったものであると言えるでしょう。
また、昭和の終わり頃の新潟県の日本酒の出荷数量を見ていっても、昭和60年の18.9%から特定名称酒が占める割合が3倍弱にも増えているので、新潟の日本酒というのは特定名称酒と共に発展してきたお酒といえます。
日本酒をお好きな方ならご存知かもしれませんが、「吟醸造り」についてご紹介しましょう。
吟醸造りとは、読んで字のごとく、吟味して醸造することをいいます。よく精米された白米を低温でゆっくりと発酵させ、カスの割合を高くすることにより、特有の芳香である吟香を発生させる伝統的な製造方法のことを言います。
吟醸酒は、このような伝統的で高度な技術の開発、普及によって完成されてきたものなのです。
このように米を低温でゆっくり発酵させるには、時間と手間がかかるのです。しかし、この手間によってお酒の香りがいっそう引き立ち、香りの高い日本酒が生まれるのです。
そしてまた、その独特の香りは吟醸香と呼ばれ、吟醸酒の味と共に、この吟醸香も日本酒の楽しみのひとつとなっています。
日本酒の「辛さ」というものを楽しむのも良いが、このような香りの良い日本酒で、日本酒の香りを楽しむというのも、もう一つの日本酒の楽しみ方かもしれないですね。
このように日本酒を造る際に使用するのに適したお米のことを「酒造好適米」といいます。
新潟などではあえてコシヒカリなどの普段我々が食べているような上等なお米を使って日本酒を造るようですが、一般的に酒造りで言う「お米」とは、このようなお米とは別物です。
むしろ、我々が普段食べているコシヒカリなどのお米はお酒を造るにはあまり向いていないとされています。
この「酒造好適米」の特徴としては、大粒であり心白（お米の中心にある部分のこと）があることである。また、日本酒を造る際に、お米は小さく削られるため、壊れにくいということが必要となってきます。こうした酒造好適米の代表としては、「山田錦」「五百万石」「美山錦」などの銘柄が有名です。